頭部連鎖品牌領跑市場

調研報告顯示，中國連鎖經營協會調研樣本企業(yè)的門店都集中在北上廣深等一線城市。調研顯示，樣本企業(yè)的單店平均銷售額和結賬單數都在穩(wěn)步回升;新茶飲品類在2020年二季度實現同比正增長，而500家店以上的大型連鎖企業(yè)，在2020年第四季度實現同比正增長。

餐飲資本化發(fā)展提速

調研發(fā)現，有18%的受訪企業(yè)將“啟動上市計劃”列為2020年重點工作中的首位。除了資本關注和企業(yè)發(fā)展的需求外，股票發(fā)行注冊制改革的政策利好是一個重要因素。

企業(yè)數字化需求百花齊放

數字化建設是一個大話題，根據餐飲企業(yè)的關注點、業(yè)態(tài)、發(fā)展階段和戰(zhàn)略重點不同，餐飲企業(yè)的數字化需求可以說是百花齊放。調研結果顯示，中國連鎖經營協會本年度收集的創(chuàng)新案例中，七成與數字化建設有關。據不完全統計，我國餐飲業(yè)“會員數字化建設”的普及率已經達到全球領先水平。例如肯德基的AI無人餐車。消費者可掃描車身二維碼在手機上下單，支付成功后車門自動打開，即可完成取貨。此外，百勝中國預留10億美元推進從“農田”到“餐桌”端到端數字化計劃。

頭部連鎖餐飲提升顯著

開店是連鎖餐飲實現增量發(fā)展的關鍵。調研數據顯示，多家餐飲企業(yè)的年度開店數創(chuàng)歷史新高。從調研數據上看，樣本企業(yè)2020年開店和關店并存;500家店以上的連鎖企業(yè)門店數增長顯著;100家店以下的連鎖企業(yè)門店數在收縮;總體上，樣本企業(yè)開店數多于關店數。企業(yè)經過這次洗禮，歷練得更加成熟。

多品牌經營拓展細分市場

在開店中，多品牌發(fā)展是今年的一個顯著特點。在調查反饋中發(fā)現，超過六成樣本企業(yè)2020年排在首位的重點工作是“嘗試新品牌”。通過調研發(fā)現，從業(yè)態(tài)上看，多品牌經營的重點還是集中在正餐和快餐版塊。部分企業(yè)在疫情后，用更低客單價的副品牌拓展三四線市場。1億—10億元規(guī)模的樣本企業(yè)探索多品牌的占比最高，而且基本都是采用自創(chuàng)品牌的方式。在2020年，樣本企業(yè)品牌增長和品牌收縮同時存在。品牌汰換，消費市場在快速變化，用多品牌策略應對競爭加劇下的市場細分，成為企業(yè)突破創(chuàng)新的關鍵。多品牌發(fā)展，連鎖企業(yè)是有優(yōu)勢的，包括人才優(yōu)勢、供應鏈優(yōu)勢、品牌聯合拿鋪位優(yōu)勢和系統支持的優(yōu)勢等。海底撈、百勝、九毛九、呷哺呷哺、王品集團、快樂蜂集團、合興集團、百福集團等多家連鎖餐飲集團都建立了自己的品牌矩陣，有多品牌經營的成功案例。

通過產品創(chuàng)新保持市場引領性

上新品是連鎖餐飲“抗衰老”的法寶。從消費場景角度研發(fā)菜品成為一大趨勢。一些深耕本地市場或單一品類的餐飲品牌，對本地消費者口味和用餐習慣非常了解，在菜品研發(fā)上有很強的優(yōu)勢。上新品的目的是達到“爆品”的效果，但很難實現。新茶飲品牌的產品創(chuàng)新能力較強，“爆品”效果顯著，通過持續(xù)新品，保持話題感，吸引消費者。通過調研新茶飲企業(yè)發(fā)現，頭部茶飲企業(yè)去年上新品30—50個之間。本年度中國連鎖經營協會調查中，33%的樣本企業(yè)有預包裝食品，其中五成企業(yè)的預包裝食品去年的銷售額超過1356萬元。如海底撈有145個單品;長沙本地上市企業(yè)絕味的預包裝食品已經全渠道鋪開;眉州東坡旗下的預包裝食品品牌王家渡近期啟動上市計劃;湖南本地有2000家店的黑色經典，開發(fā)了150個湖南特色預包裝食品，從小吃店跨界到食品專賣店。

外賣加速連鎖餐飲發(fā)展

消費者購物已在疫情作用下形成一些不可逆的變化。例如一些中老年人學會了網上購物;一些半成品、速凍食品快速普及;再比如社區(qū)拼團、社區(qū)團購的飛速發(fā)展。2020年電商銷售額已占據整個零售市場的1/4。調研顯示，2020年外賣的平均占比達25%，一線城市68%的快餐外賣占比位于40%—50%區(qū)間。目前，外賣對餐飲企業(yè)來說，已經從增量業(yè)務轉為存量業(yè)務。外賣讓餐廳的銷售構成和成本結構都有一定變化，相比堂食，外賣的客單價和毛利都偏低。而人工成本持續(xù)上漲，租金沒有受疫情影響顯著下降，食材成本波動也較大，企業(yè)運營綜合成本在持續(xù)上升，調低利潤預期成為必然。連鎖餐飲在精益管理的路上還剛剛起步。

與會嘉賓觀點

棒約翰總經理張照勇：我國的餐飲外賣增速顯著高于世界同期水平，是全球重要的餐飲市場之一，品質商家有更多發(fā)展機會。

怪獸不厭食創(chuàng)始人張譯萌：餐飲人應“做難而正確的事”，克服難的事情，做好了對的事情，會形成品牌護城河。

小杜雞腸創(chuàng)始人姜耀宇：與其被動競爭，不如開創(chuàng)藍海，不僅能贏在今天，更將贏在明天。

上隱創(chuàng)始人魏志勇：未來十年，具備餐飲工業(yè)化標準化的小餐飲商家將承載萬億外賣市場的大部分供給。

王牌塔可創(chuàng)始人李任重：雖然市場紅利在減少，但細分市場依然存在流量紅利，尋找有價值差的產品，可以獲得超額利潤。

熊貓星廚創(chuàng)始人李海鵬：連鎖化率提升的要義是細分領域的連鎖品牌經營效率，顯著高于單店品牌時，連鎖化率就會顯著提升。

關鍵詞： 餐飲 品牌 連鎖化 頭部