宮保脆炸生蠔

(資料圖片僅供參考)

主料

生蠔6個(gè)

輔料

茶樹(shù)菇絲20克

調(diào)味料

鮮麻辣鮮露30克 蒸鮮豉油10克 番茄沙司20克 海鮮醬30克 蜂蜜30克 蘋果醋30克 糊辣油10克

脆炸糊

低筋粉150克 泡打粉15克 生粉30克 油30克 蛋清25克 冰水300克 糊辣油10克 鹽2克

烹飪步驟

1. 生蠔開(kāi)好，入開(kāi)水汆燙20秒撈出，吸干水分待用；

2. 茶樹(shù)菇絲吸干水分，入油鍋5成炸成金黃，撈出吸油待用；

3. 調(diào)味料收汁冷卻待用，脆炸糊調(diào)勻入冷藏半小時(shí)；

4. 生蠔拍薄粉掛脆炸糊入油鍋炸至金黃酥脆撈出，茶樹(shù)菇絲打底裝盤，淋宮保汁裝飾即可。

黑松露小扁豆焗蝦滑

主料

草蝦200克

輔料

小扁豆100克 蔥花2克 木魚(yú)花1克 蔥白末3克 姜末2克

小料

蔥段10克 姜片10克 白胡椒粒1克

調(diào)味料

濃縮雞汁3克 蠔油5克 黑胡椒0.5克 芝士片1片 黑松露醬30克 松露油5克

腌料 雞精2克 鷹粟粉5克 蔥姜水20克 鹽1克 糖0.5克 胡椒粉0.5克

烹飪步驟

1. 草蝦剝殼取蝦肉加腌料料理機(jī)打成蝦膠，加蔥白末、姜末拌勻；

2. 蝦頭蝦殼、小料放入鍋中加油炒出蝦腦紅油，加水大火熬10分鐘制成200克蝦湯；

3. 小扁豆浸泡一晚，高壓鍋上汽壓20分鐘；

4. 鍋加入蝦湯，放入小扁豆、濃縮雞汁、蠔油、黑胡椒、芝士片、黑松露醬20克小火煨5分鐘至略稠有湯汁，裝入煲仔，蝦滑用二個(gè)匙羹挖出橄欖型放在小扁豆上，蝦滑上澆淋黑松露10克，加蓋小火焗5分鐘，開(kāi)蓋撒蔥花、木魚(yú)花即可。

青花椒焗銀鯧

主料

小鯧魚(yú)200克

輔料

姜粒50克 蒜粒50克 干蔥粒60克

小料

蔥花15克

調(diào)味料

青花椒麻辣醬15克 燜燒煲仔醬10克 蠔油10克 雞精5克

烹飪步驟

1. 鯧魚(yú)洗凈，取中骨成魚(yú)片用調(diào)味料拌勻腌制30分鐘；

2. 煲仔入菜籽油30克燒熱，下輔料煸出香味；

3. 將腌制好的魚(yú)片平鋪在輔料上，加蓋焗3-5分鐘，出菜撒蔥花淋藤椒油即可。

脆炸杏鮑菇配香煎帶子

主料

澳洲帶子200克

輔料

杏鮑菇150克 小米椒10克

小料

蔥姜末各10克 柳葉蔥絲10克

調(diào)味料

混椒香辣醬10克 和味燒汁10克 蒸鮮豉油5克 雞精2克 辣鮮露5克 料酒10克 糖5克

烹飪步驟

1. 澳洲帶子吸干水分兩面煎制金黃待用，杏鮑菇切片炸香脆待用；

2. 起鍋下油煸香小料，入調(diào)料熬制濃稠醬汁，再入輔料炒均勻，入主料攪拌均勻即可。最后用柳葉蔥絲點(diǎn)綴即可。

酸菜豆角炒八爪魚(yú)

主料

小八爪魚(yú)200克

輔料

酸豆角小段100克 酸菜末30克 五花肉粒60克

小料

蒜碎5克 干蔥碎5克 蔥白末5克 姜末5克 小米椒碎1克

調(diào)味料

蠔油5克 雞粉3克 鮮上鮮醬油10克 糖8克 胡椒粉0.5克 黃酒15克 紅油5克 麻油5克 香醋5克

烹飪步驟

1. 八爪魚(yú)洗凈，高壓鍋放入蔥姜、料酒壓，上汽壓3分鐘，撈出沖涼洗凈；

2. 鍋燒熱，炒香五花肉粒，入小料、繼續(xù)炒香，再加酸菜末、焯水過(guò)的酸豆角、八爪魚(yú)炒干水氣，噴黃酒、香醋，下入鮮上鮮醬油、蠔油、雞粉、糖、胡椒粉炒透，勾薄芡，淋紅油、麻油，出鍋裝盤。

東星斑蝦湯燉蛋

主料

東星斑1條1.5斤

輔料

無(wú)菌蛋200克 松茸片80克 西班牙火腿片8片 冬筍條60克

調(diào)味料

濃縮雞汁10克 雞粉3克 白胡椒粉0.1克 鹽1克 自制蝦湯500克

烹飪步驟

1. 東星斑去大骨魚(yú)肉改刀成蝴蝶片沖洗干凈瀝干水分，加入家樂(lè)雞粉，蛋清腌制后備用；

2. 草蝦焯水至6分熟撈出，用工具將草蝦敲碎，放入鍋中煸炒至干香后加入熱水熬煮成自制蝦湯過(guò)濾備用；

3. 雞蛋液加入自制蝦湯，濃縮雞汁調(diào)均倒入盤中蒸制成芙蓉水蛋；

4. 腌制好魚(yú)片放入松茸片，西班牙火腿，冬筍制成魚(yú)卷，和魚(yú)頭魚(yú)尾一起放入蒸箱中蒸熟后鋪在蒸好的芙蓉蛋上，淋少許玻璃芡即可。

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