【文化記憶】

劉小雷

(相關資料圖)

在如今嘉峪關市新城鎮(zhèn)和酒泉市果園鎮(zhèn)之間的一片戈壁灘上，分布著1400余座魏晉時期的墓葬，從一些已考古發(fā)掘的古墓中發(fā)現了數量龐大的壁畫磚，似乎在那些靈魂的居所里，逝者不甘于寂寞長眠，他們仍然在用熱烈的色彩線條說話，向后世的人們展示著1700多年前，河西走廊古絲路的詳盡風貌。

其中，嘉峪關6號墓有關于庖廚的眾多壁畫磚，構成了一幅連貫流暢、含義明確、主題鮮明并有藝術感染力的作品——豪門宴飲圖。

一

魏晉時期的河西，一場儀式感十足的宴會應當具備哪些美味佳肴呢？

我們可以這樣想象一場歡宴的開啟：侍女們魚貫而入，她們奉上炙肉、菜蔬、羹湯、蒸餅、胡餅等，甚至還有西域來的葡萄酒。

燒烤一定是這場宴會最華彩的部分。

在農牧皆宜的河西，豬肉、羊肉、牛肉同樣受到歡迎。

宰殺后的豬肉和羊肉被送到庖廚，刀工嫻熟的廚師將肉切割為大小不一的塊狀，大塊除了燉煮外，還可制成腌肉，懸掛于梁下，以待后用。

小塊則切成丁，用鐵叉串起來，在火上炙烤，撒上調料香料后的烤肉串是當時河西最風靡的美味。

“炙”這種燒烤的方式由來已久，或許自火發(fā)明后，先民便以此來烤熟肉食。在漢代，可炙烤的食材更為豐富了，在湖南長沙馬王堆一號墓的遺冊中，便記載了牛炙、牛肋炙、牛乘炙、犬肋炙、犬肝炙、豕炙、鹿炙、雞炙等各種炙肉。

非獨中原人愛烤肉，事實上，它在河西一帶廣為流行。

宴會上，當然少不了硬菜——貊炙，即“全體炙之，各自以刀割，出于胡貊之為也”。

如今草原上的烤全羊便是這種貊炙習俗的延續(xù)。

隨著河西田園與牧歌意味的持續(xù)交融，來自游牧民族的很多烤肉方法在中原地區(qū)流行開來。

二

魏晉時期，烤肉是一項全民所青睞的美食。通過文獻記載顯示，當時烤肉使用的原料有雞、鴨、牛、羊、豬、鵝、獐、鹿以及各種魚類。

在河西，豬牛羊等畜牧產品比較豐富，烤制肉類自然以此為食材。

當時的廚師們有很多都是燒烤高手，可以根據不同的肉類，個性地使用調料和烤制方法，并且十分注重對火候的掌控。

烤羊肉有一種專用的“胡炮法”，就是將羊肉切成細絲，用各種調料和香料進行調和，然后裝入羊肚內縫合，放入灰坑中煨熟……

有人說，缺少唐朝傳入的孜然，明后期傳入的辣椒，在魏晉時期擼串，會不會風味寡淡？

無須擔心！《齊民要術》相關記載中，提到當時烤肉時的調料就有200多種，而且書中還具體記載了哪種肉配合哪種調料烤制，可見中國人自古在飲食文化這塊兒早已精致得無以復加。

“胡炮法”的制作技藝中已經可以看到使用胡椒調味，從它的名稱就可以看出它自西域傳入。

美味的燒烤一定飄動著蒜香。大蒜作為佐料，在宴飲中不可或缺。

晉張華在《博物志》中有“張騫使西域，得大蒜、胡荽”的記載?！洱R民要術》也引用了上述的記述，也就是說，在6世紀中葉，許多人已經知道它的滋味。

沒有辣椒，智慧的古人也有許多調味品代替，茱萸、花椒、生姜、芥末都能讓人們的味蕾盡享辛辣的舒爽與刺激。

三

豐腴的肉食之外，還需要豐富的蔬菜化解油膩，給宴會帶來一些清新的味道。

河西的蔬菜種類豐富，韭菜、葵、蘑菇、蔓菁、蘿卜都是餐桌上的常客。

隨著古絲綢之路的開通，遠來的商旅也將他們家鄉(xiāng)的菜蔬種子帶到此地，并生根發(fā)芽，如茄子、胡瓜、芫荽、胡姜等，這些外來蔬菜當然會被人們細加烹飪，成為時鮮美味。

河西麥制的面食是一絕，在那時也是河西居民的主食，人們能用它做出品類繁多的面點。豐富的舌尖體驗，來自于湯餅和蒸餅。在壁畫磚中，有侍女們在大缸中和面的場景。

做蒸餅的步驟稍微復雜。面需要先發(fā)酵，發(fā)酵后，面團膨大而起，廚娘將其制成半球形的面食，上籠蒸熟，便是熱氣騰騰的蒸餅。發(fā)酵充分的蒸餅，蒸熟后表面會開裂，時人視這種開裂的蒸餅為佳品。

而對于當時河西的居民來說，胡餅也是心頭好。胡餅在東漢末傳入中原。據說“靈帝好胡餅，京師貴戚皆競食胡餅”，胡餅成為備受追捧的美味，想必這場宴會上，也會讓大家大快朵頤。

關鍵詞：