老年人患慢性病，在飲食上有很多禁忌。如何在飯菜保質(zhì)保量的前提下，滿足更多老人個(gè)性化需求，是當(dāng)下老年餐廳面臨的普遍難題。

在順義石園東社區(qū)，有一家經(jīng)營了8年的老年餐廳，找到了破題的答案——收集老人身體情況信息，制訂老齡餐譜，通過智能點(diǎn)餐系統(tǒng)，讓老人吃出健康。餐廳不僅深受老人們的喜愛，還成了周邊居民的“私家廚房”。

(相關(guān)資料圖)

調(diào)研樣本

“紅綠燈”下有門道

走進(jìn)頤福源老年餐廳，香味立刻就鉆進(jìn)了鼻子，剛出鍋的家常豆腐、四喜丸子、地三鮮、青椒炒蛋等多種菜品擺在櫥窗中。剛到10點(diǎn)半，餐廳里已經(jīng)非常熱鬧了，老人們都是掐著飯點(diǎn)兒來排隊(duì)點(diǎn)餐。

“您來啦，張大爺！”家住港馨家園東區(qū)的張金德剛一進(jìn)門，服務(wù)員就熱情地打招呼。張大爺是這兒的?？停源虿蛷d2015年底開始營業(yè)，他基本每天準(zhǔn)點(diǎn)兒出現(xiàn)。

在餐廳門口，擺放著一臺“為老餐飲智能管理系統(tǒng)”電子大屏。張大爺拿出一張錄有個(gè)人身體健康情況信息的卡，往大屏下方的刷卡處一放，80多種炒菜、燉菜、涼菜、湯菜、主食就出現(xiàn)在屏幕上，每道菜顯示的背景顏色不一樣。

“您瞧！這顯示綠色背景的家常豆腐、尖椒肉絲、八珍菌湯，都是我適合吃的；顯示黃色背景的熘肉片、紅燒帶魚是建議少吃的；像珍珠紅薯、京醬肉絲這些甜口的菜就是紅色的?！睆埓鬆斀榻B說，自己有高血壓、糖尿病、心臟病，含糖量高、油大和口重的菜都不能吃——系統(tǒng)直接用“紅綠燈”把自己的食譜標(biāo)了出來。

過了11點(diǎn)，源源不斷的食客結(jié)伴而來。150平方米的餐廳里，十多張桌子已經(jīng)坐滿了，老人們吃得津津有味。也有不少人帶著餐盒，打包飯菜回家。這幾乎是這家老年餐廳每天的常態(tài)。長長的隊(duì)伍中，也不乏年輕人的身影。餐廳負(fù)責(zé)人劉金蘭介紹，午、晚餐平均每天有400多人前來用餐，早餐也有200人左右。周邊小區(qū)的居民、附近辦公樓的年輕人，不少人都愛來這兒吃。

給老人建“健康檔案”

“我們對老年人身體健康情況、喜愛口味、口感等數(shù)據(jù)信息進(jìn)行了收集，經(jīng)過智能分析，系統(tǒng)為每一位進(jìn)入系統(tǒng)的老年人提供科學(xué)健康的飲食建議。但如果老人一定要點(diǎn)不建議吃的菜，我們也可以做，只是得提前告知老人對健康有不利影響?！眲⒔鹛m說。

研發(fā)這套系統(tǒng)的契機(jī)，來源于6年前的一個(gè)小插曲。當(dāng)時(shí)是重陽節(jié)，餐廳為獨(dú)居老人送餐慰問，菜品里有清蒸魚、蝦和牛肉。結(jié)果一位老人卻說：“你們送的餐再好我也不能吃?！痹瓉恚先送达L(fēng)病嚴(yán)重，很多東西吃不得。

于是，團(tuán)隊(duì)利用兩年時(shí)間深入石園街道的15個(gè)社區(qū)，對1784名70歲以上的老年人展開健康狀況調(diào)查?！斑@份調(diào)查結(jié)果，改變了我們一直以來認(rèn)為的為老助餐服務(wù)中餐品以‘軟、爛、淡和營養(yǎng)全面’的認(rèn)知，而是還要以科學(xué)用餐、營養(yǎng)配餐、個(gè)性化服務(wù)為前提?！?/p>

隨后，團(tuán)隊(duì)組織11名烹飪行業(yè)專家對所有菜品進(jìn)行主料、配料、調(diào)料的標(biāo)準(zhǔn)化定量分析歸納，并從烹調(diào)方法、口味、口感、營養(yǎng)成分進(jìn)行分類，形成菜品標(biāo)準(zhǔn)化數(shù)據(jù)庫。又請來營養(yǎng)師、配餐師、疾控慢病預(yù)防和控制科專家，將老年人慢性病與飲食有密切關(guān)系的健康數(shù)據(jù)和菜點(diǎn)標(biāo)準(zhǔn)化數(shù)據(jù)結(jié)合，得出“能吃”“少吃”或“不能吃”的結(jié)論。經(jīng)過幾輪研究調(diào)試，這才有了“為老餐飲智能管理系統(tǒng)”。

從統(tǒng)計(jì)數(shù)據(jù)來看，以往熱銷的菜品多為糖醋里脊、醬爆雞丁等高油、高鹽、高糖等偏重口味的菜。隨著系統(tǒng)應(yīng)用后，這些偏重口味的熱銷菜品銷量逐漸下降，而富含膳食纖維的青菜、口感清淡的菜品銷量明顯增長，這說明老人們的飲食習(xí)慣發(fā)生了潛移默化地改變。

13位老人當(dāng)上監(jiān)督員

“操作臺、烙餅鍋、打餐區(qū)……飯菜是咋做的都能看得到的，這一點(diǎn)讓我們吃得挺放心。以前，這些都是在后廚操作的。沒想到我提的一句建議，就被餐廳采納了。”75歲的老顧客王玉芝說。

老人們提出的意見，餐廳都一一做了改變。原先餐廳用的是塑料小圓凳，一些腿腳不利索的老人都得扶著凳子坐，生怕沒坐穩(wěn)摔一跤。工作人員了解到老人們的意見后，沒多久就將桌椅全換成了結(jié)實(shí)穩(wěn)當(dāng)?shù)拇蟛妥篮蛶Э勘车哪疽巫印?/p>

在劉金蘭眼里，老年餐廳不僅僅是老年人的果腹之所，更應(yīng)該重視他們的要求、理解他們的難處，給他們關(guān)愛和照顧。很多老人在這里不止想口味上吃得舒坦，而是心里面覺得舒坦。

為此，餐廳聘請13位老年人做義務(wù)監(jiān)督員，他們隨時(shí)可以對餐廳環(huán)境、餐品質(zhì)量等進(jìn)行監(jiān)督和提建議。

家住石園北區(qū)76歲的吳明水大爺，退休前從事了50多年的食品檢驗(yàn)工作，還當(dāng)過2008年北京奧運(yùn)會(huì)的食品安全顧問。家門口有了老年餐廳后，他就成了這兒的“食品安全監(jiān)督員”，每周來餐廳抽檢食品安全。

吳大爺走進(jìn)后廚，隨機(jī)對菜品采樣后，就直接拿到化驗(yàn)室里進(jìn)行檢測?！安蛷d有沒有把住食品安全這一關(guān)，用檢測數(shù)據(jù)說話，這也是對老年人的健康安全作保障。”

調(diào)研手記

“應(yīng)需而生”才能受歡迎

石園東社區(qū)老年餐廳為啥如此受歡迎？

老人們的回答是：“這兒的服務(wù)人員熱情，一進(jìn)門就能叫出我的名字?！薄爸牢覑鄢岳隙垢?，他們會(huì)給我留一份?！?/p>

可見要想在老年餐市場中站穩(wěn)腳跟，“應(yīng)需而生”是關(guān)鍵。不僅要確保老人吃得健康、營養(yǎng)、可口，更重要的是注重老年人的就餐體驗(yàn)，滿足老年人個(gè)性化的需求和精神情感需求。

耳朵不好使、走道慢、訂餐慢，這是老年人的特性，老年餐廳的經(jīng)營勢必要投入更大的人力、物力和精力來為老服務(wù)，成本也會(huì)相應(yīng)增加。人工貴、盈利低、收支難平衡是目前很多老年餐廳面臨的經(jīng)營難題。如何保證餐廳運(yùn)營得更長久、更健康？

石園東社區(qū)老年餐廳經(jīng)營8年得出的經(jīng)驗(yàn)是，“政府扶持、社會(huì)力量參與、市場化運(yùn)作”。把福利機(jī)制與市場機(jī)制有效結(jié)合，將公共福利的政府行為與經(jīng)濟(jì)領(lǐng)域的市場行為二者之間的關(guān)系處理好。老年餐廳可以在滿足老年人就餐需求的同時(shí)發(fā)展“市場客戶”，針對其他的多元群體提供三餐供應(yīng)。老年人用餐打折，其他群體按照市場價(jià)消費(fèi)，平衡補(bǔ)貼利潤。

此外，除了基礎(chǔ)的老年套餐外，也可以在常規(guī)菜單的基礎(chǔ)上開展“點(diǎn)菜式服務(wù)”，讓有條件的人根據(jù)自己的喜好進(jìn)行點(diǎn)餐、加餐，用市場化手段為整體運(yùn)營做增量，為老年餐廳的可持續(xù)性經(jīng)營帶來保障。