本報(bào)訊（記者?閆 利?文/攝）隨著人們健康意識的不斷提高，人們更加注重了解食品的成分和配料，追求“配料表要干凈”“沒有科技與狠活”等成為不少消費(fèi)者選購食品的依據(jù)，市場上一些標(biāo)注“不添加防腐劑”的食品，受到了眾多消費(fèi)者的關(guān)注和青睞。但“零添加”的食品真的更安全嗎？添加了防腐劑的食品都會影響健康嗎？

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合規(guī)使用對人體健康無害

8月13日，記者在北京市豐臺區(qū)物美大賣場看到，有不少消費(fèi)者在選購食品時(shí)會關(guān)注產(chǎn)品配料表。消費(fèi)者李女士向記者說：“刷短視頻時(shí)，不少博主都在科普添加劑越少越好，我自己買東西時(shí)也格外關(guān)注，尤其是不少食品里都有防腐劑，種類也多，感覺吃多了對身體有影響?！辈贿^，也有消費(fèi)者認(rèn)為，既然食品生產(chǎn)出來銷售，就是符合了國家標(biāo)準(zhǔn)的，影響可以忽略不計(jì)。

“食品防腐劑都有害”其實(shí)是一種誤解，合規(guī)使用食品防腐劑，對人體健康無害。科信食品與健康信息交流中心主任鐘凱表示，食品防腐劑有很多種，當(dāng)前消費(fèi)者最常見是山梨酸鉀、苯甲酸鈉、亞硝酸鈉等，在食品中添加的主要作用就是抑制各類細(xì)菌（例如大腸桿菌、金黃色葡萄球菌、沙門氏菌）等微生物的生長和繁殖，起到防腐保鮮的效果。

一般情況下，食品在貨架上的存放期要達(dá)到12—24個(gè)月，合規(guī)使用合適的食品防腐劑能夠有效抑制微生物滋生，防止食品腐敗，讓食品更加安全，不會對消費(fèi)者身體健康產(chǎn)生影響。

以在食品中常見的山梨酸鉀為例，在各地市場監(jiān)督管理局發(fā)布的食品安全抽樣檢驗(yàn)項(xiàng)目小知識中就提到，山梨酸及其鉀鹽抗菌性強(qiáng)，防腐效果好，是目前應(yīng)用非常廣泛的食品防腐劑。長期食用山梨酸及其鉀鹽超標(biāo)的食品，可能對肝臟、腎臟、骨骼生長造成危害。

記者查閱《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn) 食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)》（GB 2760—2014）后注意到，山梨酸及其鉀鹽在食品中的最大使用量范圍在0.075g/kg—2.0g/kg（以山梨酸計(jì)），食品分類不同，最大使用量也有所不同，多數(shù)食品的最大使用量在0.5g/kg—1.5g/kg之間。比如蜜餞涼果要求最大使用量是0.5g/kg，干酪和再制干酪及其類似品最大使用量是1.0g/kg，熟肉制品和預(yù)制水產(chǎn)品（半成品）的最大使用量是0.075g/kg。據(jù)了解，美國食品藥品監(jiān)督管理局（FDA）《聯(lián)邦法規(guī)》指出，山梨酸鉀在符合美國良好生產(chǎn)規(guī)范的情況下被公認(rèn)為安全。FDA還制定了嚴(yán)格的指導(dǎo)方針，確定食品和膳食產(chǎn)品中山梨酸鉀的安全和允許使用量。根據(jù)聯(lián)合國糧農(nóng)組織/世界衛(wèi)生組織食品添加劑聯(lián)合專家委員會評估結(jié)果，該物質(zhì)的每日允許攝入量不超過25mg/kg·bw。

在由中國農(nóng)業(yè)大學(xué)出版社出版的《食品添加劑》教材中也對山梨酸及其鉀鹽進(jìn)行了詳細(xì)的介紹，指出山梨酸是一種不飽和脂肪酸，因?yàn)椴伙柡椭舅崾秋柡椭舅嵬饔玫闹虚g產(chǎn)物，在機(jī)體內(nèi)可正常地參加新陳代謝，據(jù)此，它基本上和天然不飽和脂肪酸一樣可以在機(jī)體內(nèi)分解產(chǎn)生二氧化碳和水。故山梨酸及其鹽類可看成是食品的成分，按照目前的資料可以認(rèn)為對人體是無害的，可用于嬰幼兒、老年、肝臟弱人群食物的防腐。

食品添加劑是食品工業(yè)靈魂

事實(shí)上，在食品工業(yè)快速發(fā)展的當(dāng)下，食品添加劑已成為現(xiàn)代食品工業(yè)的重要組成部分，防腐劑更是在保障食品安全過程中發(fā)揮著不可或缺的作用。

鐘凱介紹，現(xiàn)在被廣泛應(yīng)用的防腐劑很多都是天然存在的。例如，常用的苯甲酸就天然存在于藍(lán)莓、紅棗等各種果蔬中；而山梨酸在很多植物中也天然存在，比如在枸杞中。一些不添加食品防腐劑的產(chǎn)品有可能是本身就不需要添加，比如一些罐頭類產(chǎn)品在生產(chǎn)過程中經(jīng)過高溫滅菌，就不需要添加防腐劑。但對于一些不適合采用高溫殺菌或其他殺菌工藝的食品來說，如果需要添加防腐劑就得添加，不添加反而不好，可能會對食品的食用安全性產(chǎn)生影響。

北京工商大學(xué)食品與健康學(xué)院教授曹雁平也表示，食品防腐劑自古就有，古人用鹽腌、糖漬、風(fēng)干等方法來保存食物，之后出現(xiàn)了使用熱殺菌方法來抑制微生物繁殖，但這些方法一定程度上會對食品的風(fēng)味和質(zhì)構(gòu)產(chǎn)生影響，不同食品種類的殺菌情況不同，也存在殺菌不徹底的情況，對食品安全產(chǎn)生影響。隨著現(xiàn)代食品工業(yè)的發(fā)展，研究人員發(fā)現(xiàn)一些特殊的成分可以抑制殘余的微生物，也就是防腐劑。從這一角度來說，如果殺菌的工藝技術(shù)保證不了抑制食品中的微生物，那么添加防腐劑就是必須的，因?yàn)楸ＷC人體健康是最重要的。

隨著現(xiàn)代食品工業(yè)的發(fā)展，既對食品品質(zhì)影響小，又能夠抑制微生物生長的各種防腐劑被人們不斷發(fā)現(xiàn)，食品防腐劑的種類也越來越多，并應(yīng)用在各類食品中。

據(jù)相關(guān)媒體統(tǒng)計(jì)，歐盟食品添加劑法規(guī)中允許使用的食品防腐劑有33種；日本厚生勞動省頒布的《食品衛(wèi)生法》中允許使用的有70余種；中國《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn) 食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)》（GB 2760—2014）中允許使用的防腐劑有26種。

談到當(dāng)前市場上各種類型的食品防腐劑時(shí)，曹雁平進(jìn)一步解釋到，因?yàn)槊恳环N食品的營養(yǎng)成分和pH值不同，導(dǎo)致它腐敗的微生物也不一樣，所以就需要有不同的防腐劑來保障各種食品的安全，否則一些霉菌和細(xì)菌可能滋生。不論是山梨酸鉀還是其他類型的防腐劑，他們的安全性都是站在同一起跑線上，就是接受科學(xué)的檢驗(yàn)，也就是風(fēng)險(xiǎn)評估。只要通過風(fēng)險(xiǎn)評估，獲得批準(zhǔn)并按標(biāo)準(zhǔn)規(guī)范使用，其安全性并無高下之分。

不同國家和地區(qū)對食品添加劑的使用要求不同，食品往往是依據(jù)各個(gè)國家的標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行生產(chǎn)，也就存在差異問題。曹雁平表示，因?yàn)楦鲊嬍沉?xí)慣不同，在制定某一類食品的標(biāo)準(zhǔn)時(shí)也會存在差異。比如山梨酸鉀作為防腐劑在各類食品中允許使用的范圍確定，實(shí)際上是和各個(gè)國家消費(fèi)群體的膳食攝入量有關(guān)，通過對男女老幼群體的相關(guān)統(tǒng)計(jì)分析，確定某類食品膳食攝入量的范圍，然后再根據(jù)膳食攝入量，按照動物實(shí)驗(yàn)的結(jié)果去確定食品添加劑的最大允許量。對于進(jìn)口食品來講，如果消費(fèi)者只是普通地嘗一嘗、試一試，問題也不大，因?yàn)槭称诽砑觿┳罱K確定的每天最大使用量是有安全保證的。當(dāng)然，如果消費(fèi)者經(jīng)常吃、反復(fù)吃，甚至每一類還吃得特別多，超過限量，都不太合適。

《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn) 食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)》（GB 2760—2014）明確指出，食品添加劑是指為改善食品品質(zhì)和色、香、味，以及為防腐、保鮮和加工工藝的需要而加入食品中的人工合成或者天然物質(zhì)。食品用香料、膠基糖果中基礎(chǔ)劑物質(zhì)、食品工業(yè)用加工助劑也包括在內(nèi)。標(biāo)準(zhǔn)中也提出在下列情況下可使用食品添加劑：保持或提高食品本身的營養(yǎng)價(jià)值；作為某些特殊膳食用食品的必要配料或成分；提高食品的質(zhì)量和穩(wěn)定性，改進(jìn)其感官特性；便于食品的生產(chǎn)、加工、包裝、運(yùn)輸或者貯藏。

業(yè)內(nèi)人士表示，食品添加劑是食品工業(yè)的靈魂，食品添加劑是否安全，歸根結(jié)底要看用量與攝入量。只要符合標(biāo)準(zhǔn)，食品添加劑的安全就有保障。

“零添加”買的是心理安慰

記者注意到，此前，國家市場監(jiān)督管理總局發(fā)布的《食品標(biāo)識監(jiān)督管理辦法（征求意見稿）》規(guī)定了食品標(biāo)識不得標(biāo)注的內(nèi)容，包括“對于食品中不含有或者未使用的物質(zhì)，以‘不添加’‘零添加’‘不含有’或類似字樣強(qiáng)調(diào)不含有或者未使用的”。但當(dāng)消費(fèi)者走進(jìn)超市，卻可以在食品貨架上看到很多包裝上都醒目地標(biāo)注著“零添加防腐劑”“零添加甜味劑”等關(guān)鍵詞，仿佛“零添加”意味著產(chǎn)品“更好、更健康”。

曹雁平對一些企業(yè)在宣傳產(chǎn)品時(shí)強(qiáng)調(diào)“不添加防腐劑”表示不贊成。在他看來，企業(yè)只強(qiáng)調(diào)“無防腐劑”顯然是一種宣傳、營銷策略，這樣的宣傳方式預(yù)示著食品添加劑有問題、防腐劑有問題，顯然是不嚴(yán)謹(jǐn)?shù)?，而且會給消費(fèi)者和相關(guān)行業(yè)造成影響。但現(xiàn)在確實(shí)因?yàn)榧夹g(shù)的進(jìn)步，有些類別的食品中是可以不使用防腐劑。

鐘凱認(rèn)為，當(dāng)前出現(xiàn)的“零添加”是消費(fèi)者購買食品時(shí)普遍的心理訴求，這也與企業(yè)的宣傳相互促進(jìn)?！耙?yàn)橄M(fèi)者有相關(guān)需要，企業(yè)會開展更多的宣傳，而企業(yè)越宣傳，消費(fèi)者也越需要。當(dāng)然，實(shí)際受益者只有企業(yè)，消費(fèi)者只是買了個(gè)心里安慰而已?！?/p>

此外，在談到選購食品關(guān)注的信息時(shí)，鐘凱坦言，“我買東西主要關(guān)注營養(yǎng)成分表和配料表前幾位，再就是盡可能選擇自己知道的比較大的品牌。其他的內(nèi)容基本都不怎么看了?！?/p>

《消費(fèi)日報(bào)》2023年8月23日